El ácido cítrico anhidro es el ácido orgánico más ampliamente distribuido en frutas y verduras y el acidulante más utilizado en los alimentos. El ácido cítrico anhidro, también conocido como ácido cítrico, es un ácido orgánico importante. Se presenta en forma de cristales incoloros, que a menudo contienen una molécula de agua de cristalización. Es inodoro, tiene un fuerte sabor amargo y es fácilmente soluble en agua. Su sal de calcio se disuelve más fácilmente en agua fría que en agua caliente, una propiedad que se utiliza a menudo para identificar y aislar el ácido cítrico. El ácido cítrico anhidro se puede obtener controlando la temperatura adecuada durante la cristalización.
Propiedades
1. Buena solubilidad: el ácido cítrico anhidro es fácilmente soluble en agua, etanol y éter. Su solubilidad en agua es muy alta, alcanzando el 84% a 100°C. Su solubilidad en etanol a 25°C es del 58,9%. Además, las soluciones de ácido cítrico y sus derivados en propilenglicol también son solubles en aceites y grasas. Debido a su alta solubilidad en agua y grasa, el ácido cítrico se puede dispersar fácil y uniformemente en una variedad de alimentos.
2. Acidez pura: Con un aroma suave, es el más sabroso de todos los ácidos orgánicos y se puede mezclar con una variedad de especias para crear un sabor ácido refrescante, lo que lo convierte en una opción popular para muchos alimentos. La débil acidez del ácido cítrico también inhibe el crecimiento bacteriano dentro de un cierto rango de pH, actuando como conservante.
3. Fuerte poder quelante: el ácido cítrico anhidro puede formar tres formas de sal debido a sus tres grupos carboxilo. Sin embargo, con la excepción de las sales de metales alcalinos, la mayoría de las demás sales son insolubles o poco solubles en agua. También tiene la propiedad única de ser más soluble en agua fría que en agua caliente.
4. Puede formar tampones con álcalis o sales. Por ejemplo, al mezclarlo con hidrogenofosfato disódico en proporciones variables se obtiene una serie de tampones con concentraciones que varían de 2 a 8.
5. Baja toxicidad: el ácido cítrico es un intermediario clave en el ciclo del ácido tricarboxílico en el cuerpo humano y tiene baja toxicidad.
El ácido cítrico anhidro tiene muchos otros usos, como sinérgico antioxidante, agente blanqueador, coagulante de mermeladas, conservante del color de las frutas, potenciador del sabor y desodorante para pescado y leche de cabra. El ácido cítrico anhidro se encuentra naturalmente en frutas como limones, naranjas y mandarinas. La producción industrial se basa principalmente en la síntesis y la fermentación, y la mayor parte del ácido cítrico anhidro utilizado industrialmente se produce mediante fermentación utilizando Aspergillus niger.
El ácido cítrico anhidro se usa ampliamente como acidulante en la producción de diversas bebidas, jugos, alimentos enlatados, dulces, mermeladas y jaleas, impartiendo un sabor refrescante y afrutado. El ácido cítrico anhidro, un componente natural del jugo, no solo imparte un sabor afrutado a las bebidas, sino que también actúa como solubilizador, tampón y antioxidante, mezclando azúcares, sabores y pigmentos en las bebidas para crear una mezcla y un sabor armoniosos.
Ácido cítrico anhidro como agente de inversión de sacarosa: Agregar una cantidad adecuada de ácido cítrico anhidro a una solución de sacarosa la convierte en azúcar, aumentando la saturación y viscosidad de la sacarosa y aumentando su presión osmótica. Esto previene eficazmente la reversión de sacarosa en los productos azucarados, mejorando su vida útil y textura.
Ácido cítrico anhidro como conservante del color de frutas y verduras: sumergir frutas y verduras en una mezcla de 1 % a 2 % de sal y 0,1 % de ácido cítrico anhidro puede inhibir la decoloración causada por el pardeamiento enzimático.
Ácido cítrico anhidro como ajustador del pH: el ácido cítrico anhidro se utiliza en alimentos enlatados, mermeladas, jaleas y otros productos para reducir el pH e inhibir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Generalmente, un pH inferior a 5,5 inhibe la mayoría de las bacterias perjudiciales. Ajustar el pH de los alimentos con ácido cítrico anhidro también puede mejorar la calidad y el sabor. Por ejemplo, cuando las uvas u otros ingredientes de la elaboración del vino están demasiado maduros y carecen de acidez, se puede usar ácido cítrico anhidro para ajustar el pH y evitar que el vino resultante tenga un sabor suave. También tiene propiedades antioxidantes y protege los pigmentos, preservando la frescura del jugo y previniendo la decoloración.
Ácido cítrico anhidro como sinérgico antioxidante: por ejemplo, agregar una solución de ácido ascórbico al 0,1% a frutas y verduras peladas puede prevenir el pardeamiento oxidativo. El ácido cítrico anhidro se utiliza a menudo como sinérgico para controlar la actividad de la fenolasa y prevenir el oscurecimiento. Por ejemplo, una sola molécula de agua cristalina, el ácido cítrico anhidro, se puede utilizar como antioxidante en los aceites de cocina. Por ejemplo, agregar ácido cítrico anhidro puede mejorar el sabor del helado, aumentar la estabilidad de la emulsión y prevenir la oxidación. También puede realzar el sabor de mermeladas y jaleas y tiene propiedades antioxidantes. Por ejemplo, al encurtir carnes y verduras, agregarlas o cubrirlas con ácido cítrico anhidro puede mejorar el sabor, eliminar los olores a pescado y brindar beneficios antioxidantes.
Ácido cítrico anhidro como agente leudante: el uso de bicarbonato de sodio como agente leudante en la pasta a menudo produce una alta alcalinidad y una textura pobre. El uso conjunto de ácido cítrico anhidro y bicarbonato de sodio absorbe el dióxido de carbono producido por las moléculas de bicarbonato de sodio durante la reacción, evitando la acumulación de carbonato de sodio. Esto reduce la alcalinidad de la pasta y mejora su sabor.
Ácido cítrico anhidro como tampón: Las verduras y frutas varían en contenido de ácido durante el procesamiento debido a su variedad, origen, período de cosecha y tiempo de almacenamiento, generando inconvenientes en la industria. Por lo tanto, controlar la acidez de la solución según sea necesario garantiza la calidad del producto. También inhibe el crecimiento bacteriano, reduce el tiempo de esterilización y reduce la temperatura de esterilización.
El ácido cítrico anhidro se utiliza en combinación con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos como emulsionante. Agregar este emulsionante a la producción de margarina y helado facilita la demulsificación y coagulación de las grasas, mejorando así la calidad del producto y creando una textura más suave. Dosis de referencia: 10g/kg, 10g/kg para bebidas frías.
Ácido cítrico anhidro como agente aromatizante y desodorizante: el ácido cítrico anhidro se puede agregar a refrescos, bebidas frías, productos horneados, dulces y gomitas. El ácido cítrico anhidro también se puede agregar como estabilizador del sabor a muchos materiales de envasado de alimentos, preservando la frescura y eliminando los olores. Por ejemplo, la película de polietileno que contiene un 1% de ácido cítrico anhidro para envasar pescado y productos en conserva reduce significativamente el olor después de tres días. El ácido cítrico anhidro también se usa ampliamente como desodorante para mariscos, productos acuáticos y leche de cabra. Por ejemplo, las bebidas de algas marinas suelen cocinarse con un 10 % de ácido cítrico anhidro y un 0,2 % de ácido clorhídrico para eliminar el olor a pescado. Las sardinas se pueden remojar en ácido cítrico anhidro a pH 5,5 durante 30 minutos antes de procesarlas para eliminar el olor a pescado.
Efecto del ácido cítrico anhidro sobre el contenido de vitamina C: El contenido de vitamina C de todas las muestras de jugo de naranja disminuyó durante el almacenamiento, pero el patrón de disminución varió. En experimentos comparativos, el ácido cítrico anhidro tuvo un efecto moderado en la desaceleración de la disminución de la vitamina C. En muestras de jugo de naranja recién preparado, el recuento total de colonias en las muestras que contenían ácido cítrico anhidro disminuyó más rápido que en la muestra de control, y la tasa de disminución se aceleró al aumentar la concentración de ácido cítrico anhidro.
Aplicación de ácido cítrico anhidro en dietas para lechones destetados precozmente: a) La reducción del pH de la dieta reduce el pH gástrico y mejora la actividad enzimática. El ácido cítrico anhidro puede, hasta cierto punto, reducir el pH de la dieta y del tracto gastrointestinal. Este pH bajo activa el pepsinógeno inactivo y lo convierte en pepsina activa, creando así un entorno favorable para la digestión y absorción de nutrientes en los lechones. Hou Yongqing et al. (1996) informaron que la adición de ácido cítrico anhidro a la dieta de lechones destetados aumentaba significativamente la actividad de la tripsina y la amilasa en el intestino delgado.
El ácido cítrico anhidro también quela iones metálicos en alimentos enlatados, productos de soya y condimentos, protegiendo al ácido ascórbico del daño causado por los iones metálicos. El ácido cítrico anhidro tiene un efecto similar cuando se agrega a los aceites vegetales. El ácido cítrico anhidro se puede utilizar para hidrolizar proteínas de soja y otras legumbres, así como proteínas de semillas de girasol, para producir condimentos con sabores únicos. También se puede utilizar para dar sabor a condimentos maduros (como la salsa de soja).
Otros
El ácido cítrico anhidro también desempeña un papel en otras industrias, como la medicina y la química. El citrato férrico de amonio anhidro se puede utilizar como tónico sanguíneo; el citrato de sodio anhidro se puede utilizar como agente de transfusión de sangre; El ácido cítrico anhidro se puede utilizar para fabricar películas para envases de alimentos y detergentes no contaminantes. Por ejemplo, las dos variedades principales de ésteres de citrato anhidro, el citrato de tributilo anhidro (TBC) y el citrato de acetiltributilo (ATBC), han sido aprobadas por la FDA de los EE. UU. como plastificantes seguros y no tóxicos, y mi país también recomienda su uso en materiales de embalaje.
